芝麻油又稱香油、麻油，是從芝麻中榨取的油脂，屬半干性油。芝麻制油的歷史悠久，其香味獨特濃郁，可用于拌面、拌菜、調制餡料等，已成為我們生活中必不可少的調味佳品。  

如今的制油工藝有四種，水代法、壓榨法、浸出法和水酶法，那么它們各有什么區別呢？我們一起來了解一下。 

01 水代法也叫小磨法，是生產芝麻香油最常見的傳統方法，在中國已有400多年的歷史。 它是用石磨將芝麻磨成細麻醬坯，然后按比例將油坯和開水放入鍋中，通過攪拌、沉淀達到水油分離的目的。水代法香油產量低，品質高，可以更好激發出芝麻中的芳香物質，保留芝麻的營養價值。 

02 壓榨法也是提油的基本方式。它是借助機械外力的作用，將油脂從油料中擠壓出來的取油方法。壓榨法產量高，營養價值卻不及水代法，香味也略差一些。 

03 浸出法也稱溶劑浸出法，利用油脂與所用的溶劑相似相溶的性質，通過溶劑浸泡處理過的油料，將油脂溶解到溶劑中，將其萃取溶解出來，再通過蒸餾等工藝過程將溶劑油從毛油中分離出來。 因芝麻含油量高，不適合直接用浸取法，所以一般是用機器預榨后，再將榨后的芝麻餅用浸取芝麻油。最大的特點是出油率高、生產成本低，但是對油脂的香味影響較大。 

04 水酶法是新興的提油法。將油料充分研磨，破壞油料的細胞壁，然后用水浸泡使油料充分吸水膨脹，加酶進一步破壞細胞壁，使細胞中的脂體釋放出來，再離心分離獲得油脂。 

水酶法在提取油的同時，還能有效回收植物原料中的蛋白質與碳水化合物，不破壞植物油中天然的營養成分。 

與傳統工藝相比，利用水酶法提油，出油率高、油品質好、不需要精煉、沒有廢水與廢渣、對環境不會造成污染。國外對水酶法研究較多，目前尚處于實驗室研究階段，所以要應用于工業化生產還不太現實。